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酱卤肉制品保鲜技术中杀菌方式的选择

点击次数:301    发布时间:2020-01-09

   目前,酱卤肉制品行业中主要存在以下三个问题,即出品率低、货架期短以及产品品质不稳定、标准化困难,其中:
  1、出品率低:酱卤肉制品的出品率普遍较低,一般在50%~60%之间,不会超过65%,低出品率导致产品的成本很高。
  2、货架期短:肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用,使蛋白质分解和脂肪氧化而引起,酱卤肉制品营养丰富,较适宜微生物生长繁殖,故产品极易腐败变质,加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后,导致酱卤肉制品的货架期很短。
  3、产品品质不稳定、标准化困难:传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现,优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键,但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准,各种调料损耗难以正确的反映出来,加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制,造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定,加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工,生产设备简单、自动化程度低.使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
  真空包装后进行杀菌处理可以有效降低初始菌落数,是一种有效的保鲜技术,而现在的酱卤肉制品行业中比较主流的杀菌技术主要有加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌等,接下来让我们一起来看看。
  1、微波杀菌:微波是指波长约1m~1mm的电磁波,微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌,具有穿透力强、节能、高效、适用范同广等特点。微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌,包装前杀菌可节省能耗适用于液体物料。为避免细菌的二次污染,酱卤肉制品等固体食品的杀菌一般宜先包装再杀菌。
  2、加热杀菌:用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用,肉制品中心温度达70℃时,除耐热性芽孢菌仍残存,致病菌已基本死亡,中心温度至120℃时,数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物,加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。
  3、高压杀菌:高压杀菌是将食品放人液体介质中.以静高压(100~1000MPa)作用一段时间进行灭菌的过程,其作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑制酶活等实现。
  4、辐照杀菌:辐照杀菌是利用一类波长极短的电离射线(如x射线、γ射线、高能电子束)对食品进行辐照处理以达到灭菌的过程。有学者对经辐照保藏的软包装酱牛肉进行了研究,发现辐照剂量在4.85kGy、5.42kGy时酱牛肉在常温下储藏的货架期由4d延长至15d,而剂量在8.02kGy、10.15kGy的货架期达28d以上,且此剂量的辐照处理没有对产品的感官品质产生大的影响。GB14891.1-1997辐照熟畜禽肉类卫生标准规定辐照的熟畜禽肉类食品其总体平均吸收剂量不得大于8kGy。